饮食是人类社会赖以生存和发展的首要物质基础，故有“民以食为天”之说。满族先世的最早饮食习俗原本自然朴拙，随着社会生产力水平的持续提高，与其他民族的交流日益频繁，逐渐养成了具有自己民族特色的饮食习俗。宽城满族人既沿袭了满族先世传统的饮食习俗和一日三餐或二餐的进食习惯，又结合自己生活环境的特点，充分利用本地各种农作物和野生食物资源，缔造了地域特色鲜明的饮食文化。时至今日，宽城满族富有特色的饮食文化非但没有终结，而且随着时代的进步而还在继续演化，饮食种类越来越丰富，制作技艺越来越精细。

　　第一节 日常饮食

　　一、主食

　　宽城地处山区，山地坡地较多，水源不充足，所以宽城人种植农作物以抗旱耐涝、适宜本地区生长的粮食品种为主，诸如玉米、高粱、小米、红薯以及各种豆类。喜吃黏食是满族先人遗留的习俗，满族饮食最突出的特点表现在一个“黏”字上，据说是因为黏食耐饥饿，易保存，便于征战和出猎时携带。历史上，黏粮也曾作为八旗兵丁的军粮。因此，满族喜欢种植黏性作物，如黏高梁、黏玉米、黏黍子和黏谷子等。平时喜欢用大黄米、小黄米、黏高梁米做黏干饭，过年期间淘米、碾米，做黏饽饽（或称黏豆包），更是宽城农村满族中普遍存在的特殊习俗。

　　满族的饽饽是用黏米做的食物，有豆面饽饽、苏子叶饽饽、黏糕饽饽等。不同的季节制作不同的饽饽，一般春天做豆面饽饽，夏日做苏叶饽饽，秋冬做黏糕饽饽。豆面饽饽是用大黄米、小黄米磨成细面，再加进豆面蒸制而成的。这种饽饽颜色呈金黄，有黏性，味香可口。苏叶饽饽是用黏高梁面和小豆的豆泥（馅）混合拌匀，外用苏叶包起来蒸熟的。这种饽饽有一种苏叶的特殊香味，别具风味。黏糕饽饽是用大黄米和小黄米浸泡之后磨成面，包上一些豆泥（馅）蒸熟后制成的食物。这种饽饽用油煎着吃，或沾糖吃，既香又甜。还有一种用栗面做成的“栗子面窝窝头”，也称小窝头。更有糕类食品，如发糕、豆糕、油炸糕、凉糕、撒糕（切糕）等，品种较多。

　　宽城满族民众农忙时日食三餐，农闲时日食二餐。从前多以小米和高粱米、玉米（俗称棒子）、红薯（俗称白薯）以及各种豆类为主食，后来随着生活水平的提高，大米和白面成为主食，已有取代小米、高粱和玉米等作物的势头。喜在饭中加小豆、豆角豆或粑豆等豆类，做成高粱米豆干饭、棒子米豆干饭等各类豆饭。此外，还有吃粥吃水饭的习惯。把大米、小米等熬煮成粥，再放入绿豆，做成大米绿豆粥或小米绿豆粥，据说这种粥可以降温祛暑；把杏仁碾压成面，加入米中熬煮，做成杏仁粥；把未定浆的青玉米，用礤寸礤下来，加水煮熟，做成玉米粥；把老倭瓜切成小块，和米一起煮熟，做成倭瓜粥；把肉切成小块或大块，和粮食混合煮熟，做成小肉粥、大肉粥等等。水饭即是将做好的高粱米饭或玉米渣子饭先用清水过一遍，再放入清水中浸泡，吃时捞出，盛入碗内，清凉可口。有时还故意把水饭粥放酸才吃，俗称酸粥。这两种吃法多在夏季。

　　宽城满族人吃玉米有多种吃法。玉米没完全成熟之前，把青玉米放在灶膛火里烧，俗称烧棒子。放在锅里用水煮，俗称烀棒子。现在又流行用炭火烤棒子。

　　宽城满族人食用玉米的主要方法是把玉米碾轧成玉米面，贴成饽饽、蒸成窝头或做成发糕，也有人喜欢把玉米面做成面糊，俗称玉米面粥，很适合牙齿不好的老人和儿童食用。还有一种吃法是把玉米碾压成细碎的颗粒状，称为棒子渣，颗粒大些的叫大棒子米，小的称为小棒子糁。也有人把玉米面发酵，做成酸汤子，或推成酸煎饼。用荞麦面和其他杂粮面制作成饸饹，都为人们所喜爱。

　　高粱的主要吃法是捞干饭，称为高粱米饭，也有的地方叫秫米饭。此外，煮粥或磨成面、做成饼子或窝头。

　　小米营养价值高，又容易煮熟消化，所以小米一直为宽城满族人所喜爱，它可以煮粥，可以捞干饭。新小米煮出来的粥和捞出的干饭味道更是香浓，一般农家连捞干饭剩下的米汤都不倒掉，因为米汤喝起来又香又解渴。把小米干饭放入铁锅中，小火闷上一会儿，锅底就会出现一层色泽金黄的小米锅巴，俗称小米饭嘎吱，吃起来香脆可口，为年轻人所喜爱。过去，妇女坐月子，小米是不可缺少的营养食物。

　　白薯产量高，容易栽培好管理，所以宽城满族人曾一度把白薯作为主要食物。每到深秋，农家都会在菜窖里储备些白薯。蒸白薯是人们最主要的吃白薯的方法，尤其是放在窖里回过来的白薯，蒸熟后，吃起来是又香又甜。秋冬两季，在房顶或在向阳的地方，把蒸熟的白薯晾晒成薯干，容易存放，食用方便。把生薯切成片，晒干后煮食，称为烀薯干。也有人把薯干碾压成小碎块，放在米里，煮成薯干粥，或碾压成面，或烙或蒸，熟了食用。现在又出现了烤白薯。更有会食者不惜功力，把薯干加工成粉条或面粉。过去大饥荒时，也有人用橡子面做成橡子油粉糊口。

　　二、副食

　　据史料记载，满族的先世挹娄人在汉代时就“好养豕，食其肉，衣其皮”。豖就是猪。可见满族养猪的历史很悠久，食猪肉久已成俗。宽城满族人沿袭满族先人的食俗，常用白煮的方法烹制，也有煎、炒、炖、炸等做法。一头猪，除骨头和皮毛，几乎尽食之。

　　一时吃不完的猪肉，人们也有特殊的保存方法，那就是腌制成腊肉（也有称哈喇肉的）。其制作方法是把猪肉切成均匀的四方块，抹上蜂蜜（后有用炒红糖上色或涂抹熟透的树柿子的汁液的），在滚开的油锅里过油后，捞出控干油，在肉块四周均匀地撒上食盐，并用力地来回搓动，使食盐渗透。反复几次搓进食盐后，在缸底铺盐，放进一层肉块，再撒一层食盐。如此操作，一缸内就可以腌制很多肉块，最后把缸放在阴凉干燥处。此种方法保存的肉块，一般可以吃到第二年上半年。腌制更好的，甚至可以吃到第二年的年底。炖食腊肉，即用腊肉熬的豆角、茄子等菜肴，另有一番风味。偶食羊、驴、牛、马之肉，忌食狗肉。

　　食油首推猪油，又称大油；以香油、苏子油和麻油为常用。旧时由于生产力水平低下，虽盛产大豆，但炸制豆油的技术条件要求高，工艺复杂，不好炸制。而香油、苏子油则不然，因为从芝麻和苏子中取油方法简单，只要将其炒熟、磨碎、加水、加热即可取，俗称香油、苏油。后来虽然豆油已能大量生产，但在满族生活用油中，仍然以香油、苏子油为上乘。因香油量小、价格高，所以很多满族人家平时只食苏子油。时代发展到现在，有了更多选择，橄榄油、玉米油、调和油、葵花籽油等都在可选之列。

　　宽城满族人食用的蔬菜主要是白菜、韭菜、萝卜、茄子、菠菜和各种瓜类等，季节性很强。白菜有两种，一种是夏季吃的叫小白菜，一种是冬季食用的叫大白菜，也叫冬白菜。吃白菜的方法很多，生拌、熬、炒以及做馅儿等等。生拌白菜时，专取菜心部位，洗净后切成细丝，加上粉丝、豆皮丝或拆骨肉等，用各种调料拌匀。这种生拌菜清爽可口，是常见的下酒菜。熬白菜有白菜熬粉条、白菜熬肉、白菜熬豆腐等。炒白菜有素炒白菜、白菜炒肉、白菜炒土豆等。

　　北方冬天天气寒冷，没有新鲜蔬菜，宽城满族民间常以秋冬之际腌渍的大白菜（即酸菜）为主要蔬菜。据传，用腌渍的方法储存蔬菜，始于清顺治年间。腌制酸菜的方法是，把白菜去掉烂帮和干枯的部分，放进开水锅里焯一下，捞出放凉后，放进缸里，上面用干净的重石压住，再加入凉水，也有在上面蒙上豆包布或糊一层菜叶的，防止落入灰尘或其他脏污的东西。待闻到酸味时，即可食用。

　　用酸菜熬白肉、粉条、冻豆腐是满族入冬以后常吃的菜肴。酸菜可以熬、炖、炒或凉拌而食用，也可用来做馅，包饺子、包子。用酸菜下火锅，别具特色。腌渍的酸菜保质期较短，一般可以吃到第二年春天。除了腌制酸菜，人们还在秋天收白菜的时候，把较小的白菜摊开在稻草上、搭在墙头上、悬挂在树枝上或通风阴凉处，使其自然风干，成为干白菜，俗称“背干白菜”。也有的把架瓜、角瓜等瓜类削刮成条，或把茄子、扁豆角、萝卜等蔬菜切成片、 条、丝等，晾晒成干保存，吃时加开水浸泡，加以烹饪。宽城满族民间有谚云：“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方。”从中可以看出，萝卜和姜都有很高的营养和药用价值。萝卜的主要吃法是熬和炖，如熬萝卜条、萝卜丝，也可以和其他食物一起熬，如萝卜丝熬豆腐、萝卜丝熬粉条。把萝卜削皮后切成块，俗称萝卜疙瘩，和羊肉、牛肉或排骨一起炖，称为萝卜疙瘩炖羊肉、萝卜疙瘩炖排骨等。

　　此外，日常蔬菜还有各种豆类及其制品。黄豆主要用来制作豆腐。宽城满族人喜欢吃豆腐，几乎家家都会做豆腐，品种有大豆腐、水豆腐、懒豆腐、豆腐脑等多种。过去人们喜欢在冬天把大豆腐冻成冻豆腐，吃时浸泡，去掉冰碴，切成条、块，吃火锅或熬白菜时放进去一起熬煮。冻豆腐营养丰富，脂肪少，是很好的减肥食品。现在夏季吃到的冻豆腐，多是在冰箱或冰柜里冷冻的。把揉进盐的鲜豆腐放到户外晾晒，制成豆腐干，易于保存。平日农户人家款待来客，多以小米干饭、水豆腐。妇女分娩之初，若收到他人赠送的豆腐皮，则视之为上等慰劳品。也有人把花生和豆子掺在一起，做成豆腐，吃起来有花生的香味。

　　宽城满族人还喜爱吃自己用黄豆、高粱或豆渣制做的酱（独石沟乡村民有一种习惯，把野生植物王八莲子的籽炒熟，掺在黄豆、高粱或豆渣里面，一起做成酱）。有面酱和大酱两种，都是每个家庭日常必备的调味佳品。做酱的方法大同小异，每家做出的酱味道却各有不同。一般都在春节过后的正月里或者二月初，把黄豆或高粱用文火炒熟，加入凉水和面粉（也有的用泡软的馒头或煎饼），抟成圆团，放进缸内，使其发酵。待生出白绿毛后取出，在太阳下暴晒，这是为了消毒杀菌。晒干后，把毛去掉，用水浸泡，磨成糊状，加入盐和调料，重新放回刷洗干净的缸中，用一块白布蒙缸，上面再盖上缸帽。三天内不动酱缸，让酱块里充分融进盐水和调料。三天之后，用酱耙子在酱缸里按一定的方向搅动，让酱块充分地溶解融碎，同时让酱块里的杂质和发酵时长的一些白毛漂浮在上面，用勺子把沫子撇出来扔掉，就能吃了。

　　三、家常腌制的小菜

　　家常腌制的小菜有两种：一种是速成的小菜。腌制时间较短，一般用料很杂，比如临时吃的盐齑，就是用开水烫过的芹菜叶、香椿叶子或切碎的葱叶、辣椒，加入盐等调料搅拌而成的。也可以把烫过的葱叶、扁豆角、萝卜缨、小辣椒或秋季霜降前即将拉秧的小黄瓜、小茄子等，用清水洗净（小黄瓜、小茄子要在太阳底下晒蔫），放在坛坛罐罐中（尽量不要放在铁制容器中，因为盐会使铁生锈坏掉），然后在上面均匀地撒上盐或花椒等调料，腌几日后再吃。

　　另一种是用盐腌制时间较长的小菜。用料是萝卜和芥菜，俗称为萝卜疙瘩和芥菜疙瘩。腌制时，先把萝卜和芥菜削去根须和多余的部分，洗净泥沙，装入大缸或者小缸内，撒上盐（也有加入花椒等调料的），压上石头，过一段时间就可以食用了。还有用白薯腌制的白薯咸菜。把腌过的萝卜、芥菜和白薯放入酱缸中，浸泡一段时间，就成为酱咸菜疙瘩。

　　一般来说，腌制时间短的咸菜味道不是很好，有些生涩。可以腌到第二年清明节，取出咸菜，把咸汤都倒进锅内熬煮，开锅后撇去上面的沫子，把缸底的咸汤泥放在锅里，炒成黄黑色，和晾凉后的咸汤一起重新倒回缸内。咸汤的年头越长，腌制的咸菜味道和颜色越好，俗称“老咸汤儿”。人们喜欢用老咸汤熬豆腐，味道鲜美，十分可口。

　　咸菜有生食和熟食两种吃法。生食就是把咸菜切成丝或小块，淋上香油、酱油，加入味精等调料和香菜末、香椿末等，拌匀而吃。熟食则是把咸菜切成丝或者小块，和肉丁、豆腐干、泡过的黄豆芽或虾米等一起加油翻炒，而后食用。

　　四、野味

　　食用野味是满族人的古老习俗。在宽城，多年来存在的野味食俗，大多以煮和炖为主。人们把打来的狍子、野兔、獾、山鸡等，剥皮去脏，整制 干净，佐以调料，炖熟食用。特别是在猎到狍子一类较大的动物时，主人家往往把兽肉洗净，放入大锅内煮熟，并弄来烈性白酒，请来亲友和左邻右舍，通吃共饮，以示庆贺。后来受汉族烹饪技术的影响，烹制野味的技术也变得日益精细，逐渐出现了爆、炒、汆、烤等做法。近现代，许多野生动物得到法律的保护，人们上山围猎的现象已经基本绝迹，食用野味的现象在宽城满族中就很少发生了。

　　五、山野菜、蘑菇和干鲜果品

　　宽城境内多山，自然生成的野果，野菜很多，并且很多都可以食用。把苦麻菜、曲麻菜、人荇菜等采摘下来后，去根洗净，可以生吃。把山芹菜、山韭菜、马山菜、黄花菜、蕨菜、山菠菜等挑捡摘洗干净，用开水烫（俗称炸）一下，再放到清水里浸泡，投洗几次，就可以凉拌、做馅或煎炒烹炸，吃法多样。

　　蘑菇是山珍，鲜香味美，煎炒烹炸汤煮涮都行，所以它一直是宽城满族人较喜食的佳品。宽城境内森林众多，所以也盛产蘑菇，且种类繁多，有松蘑、肉蘑、草蘑、榛蘑等，尤其是肉蘑和榛蘑更被誉为蘑菇中的珍品，一直为广大人民所喜爱。

　　宽城满族人除喜食家植果品桃、杏、柿子等外，还喜食各种干鲜野果，如山葡萄、山楂、山核桃、桑葚、英额（稠李子）山杏、山枣、松子、榛子等。一些果品除鲜食和干食外，还喜欢把桃、李、杏山楂等用蜂蜜或者白糖渍制而食，称作果脯蜜饯；通过高温消毒、密封等一系列操作，制作成各种水果罐头。把酸梨、山楂，黑枣等水果串在竹签上，制作成冰糖葫芦。夏天喜欢吃放在井拔凉水、冰里或地窖中冰过的水果，如西瓜、甜瓜等，冬天喜欢吃在室外冻制的冰冻水果，如冻梨、冻苹果、冻柿子等。山杏、山枣除了可以直接食用外，其果仁还可入药，山杏仁还能用于榨油，碾碎后可做杏仁粥。

　　六、饮品

　　（一）酒。满族人好饮酒。女真人“饮宴宾客，尽携亲友而来。及相近之家，不召皆至。客坐食，主人立而待之。至食罢，众宾方请主人就坐。酒行无算，醉倒及逃归则已。”又说：“饮酒无算，只用一木杓子，自上而下，循环酌之。”可见满族人日常饮酒的习俗已显示出鲜明的个性。旧时，只有家庭经济条件好的人家才常喝酒，也多是散装酒，特别是农村，多是散装的薯干酒。现随着人们生活水平的提高，喝酒的人越来越多，各种瓶装酒和高档酒也逐渐出现在人们的日常生活中。近十几年，请客喝酒已经成为人们日常社会交际的重要手段。

　　满族人所饮之酒，主要有烧酒和黄酒两种。宽城满族在很早以前就已经熟练地掌握了酿酒技术，尤其是用高粱谷物等酿制烧酒（又称白酒）的技术更是由来已久。县城内曾有国营大型酒厂和小型酿酒作坊，后一些小型的酿酒作坊也不断发展壮大，逐渐成了大型的酒业有限公司，如河北广盛居酒业有限公司、承德宝琢酿酒有限公司等。而黄酒则几乎家家均能自制，把小黄米（粘米）煮粥，在冬季发酵，就酿成美味的黄酒。黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。因为其乙醇浓度低，适合各类人群饮用。后又发展到饮制果酒。秋季水果成熟时，各户都习惯自制果酒，常见的有山葡萄酒和山楂酒。

　　（二）茶。关于满族人饮茶，很多史料都有大量记载，可谓历史悠久，宽城满族人也不例外。旧时，宽城满族人家中备有茶叶的只是些较富裕的家庭，普通人家只是在年节时才买少量茶叶用于待客。后随着人们生活水平的提高，几乎家家都备有茶叶，甚至饮茶逐渐成为一种习惯，无论是餐前还是饭后。人们都喜欢泡上一壶茶，一人独饮或呼朋唤友三三两两聚于家中或茶室，边喝茶边谈天说地，既健身又增进了友情，一举两得。当然，也有把喝茶当做宵夜和早点的，泡上一壶茶，吃上几块茶点，另有一番悠闲和惬意。

　　（三）汤。宽城满族人自古就有饭后喝汤的习惯。米汤、饺子汤、排骨汤、鸡汤等，品种多样。在饺子汤里放上几棵香菜和虾皮，制成美味饺子汤。排骨汤、鸡汤上面撒些香菜末，其汤色清爽，香菜碧绿，不用说喝，就是看上去都很诱人。而用鸡蛋和西红柿、黄瓜等菜蔬制作的西红柿鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤等更是名目繁多，味道各异。夏天人们喜欢用绿豆熬汤，加上蜂蜜或白糖，用于解暑。此外，还根据四季变化，用多种食材和药材调配熬煮不同的养生汤，如神栗椰汁鸡汤、鸭肉冬瓜汤、银耳明目汤等。

　　（四）蜂蜜。蜂蜜营养价值很高，是老幼皆宜的营养食品。宽城满族人有养蜂酿蜜、食蜂蜜的习俗，或用水冲泡饮用，或用以佐餐、加工蜜饯、酿造米酒和药用。宽城有“御蜂园”、“中蜂养殖园”两大蜂产品生产基地。中蜂养殖园位于宽城满族自治县独石沟乡，其独特的地理环境和生态环境，给中华蜂提供了一个天然良好的生态乐园。该园生产的中华蜂蜂蜜比普通蜂蜜更具有滋补、保健和药用功效。

　　七、待客饮食习俗

　　宽城满族人热情好客，日常宴请和招待客人都很讲究。待客时，菜肴的数量和质量取决于家庭经济条件和客人的身份，而菜品无论多寡，一定要双数。若是近亲或平时来往较频繁的熟人，菜肴基本是便宴的形式，上四道或六道菜。若是尊贵的客人，少则上八道或十道菜，多则上十二道或十四道菜。讲究排场的主人甚至为客人准备“二八席”，即“八碟八碗”，共十六道菜。其菜品讲究搭配，以四凉四热、四荤四素居多，也有十二、十八挂一拼盘的，即十二道或十八道菜外加一个水果、干果或各色小点心拼成的大拼盘。旧时为生活条件所限，日常肉菜多以猪肉、白菜和酸菜为主角，故菜肴一般以这些食物搭配而成，肘花、炖肉、糖肉、丸子、小鸡炖蘑菇、溜饹馇、瓤肠、拆骨肉拌白菜心、白菜熬冻豆腐、酸菜炒瘦肉、溜排骨、白菜拌粉丝等都会成为主人待客的美味佳肴。各家根据实际情况搭配菜肴，必求菜肴丰富多彩，美味适口。也有根据客人人数上菜的，一般保证每个人得有一道菜。

　　一进腊月临近过年，杀猪和蒸黏饽饽（豆包）是宽城满族民间最为广泛的习俗。几乎家家都要杀年猪，就是生活困难的家庭过年也会杀一头猪。猪一杀完归置好了，各家都会用酸菜炒肉丝、血肠（也有用血糕、血豆腐的）、猪肝等招待亲朋好友和帮忙的人。做黏饽饽一般都是用黏大黄米（黏大米），掺杂少量小米或玉米，碾成粉状，发酵后做成黏饽饽。喜欢黏的多加大黄米，不喜欢黏的（喜欢笨的）可多加些小米面或玉米面。黏饽饽（豆包）蒸熟后，上面点上梅花样的花点，晾凉后放进缸中，放在户外冷冻，留待过年食用。过去很多农户家一进腊月就开始蒸制黏豆包，一蒸就是一斗或半斗粮食，这些粮食蒸出来的饽饽可以装满两大缸，有的人家能吃到第二年开春。蒸饽饽那天若是有亲朋好友街坊四邻赶上，一定会受到热情的招待，不但会捡上刚出锅的黏饽饽，叫你吃个饱、吃个够，而且临走时还会叫你顺带些给家里人尝尝新鲜。

　　资料来源：宽城满族自治县人民政府