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汉族饮食文化

来源:中国民族文化资源库 作者:布拉格 2017年11月15日 阅读量:

  汉民族饮食文化源远流长,极富特色,其烹饪技术更是精美绝伦。作为中餐之代名词,汉餐之丰富多样与其自古尚农务本之习俗一脉相承。两千多年前,《黄帝内经·素问》就说:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”谷、果、菜均为植物性食物,从而形成了与畜牧民族和西方民族不同的以植物性食物为主、动物性食物为辅的食物结构。换言之,汉族食俗的主要特征是“基本吃素”。但其选料和做法相当丰富。汉族食俗的又一重要特征是其烹饪既老道,又具备高超技艺,在色、香、味、形俱佳的特色中,“北人嗜葱蒜,滇黔湖蜀嗜辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖”(《清循类钞》)。作为世界第一大族,遍布全国各地,一日三餐中主食、菜肴、饮料的搭配方式,既具有一定的共同性,又因不同的地理环境、生产生活条件等原因而形成风格迥异、各具特色的地方菜系。

  其实,每个汉族地方菜系都融合了很多不同地方、不同民族的菜肴特色。如北京菜,是融合满、蒙古、回、汉等民族菜肴而长期发展形成的。一个主要的菜系,往往又派生出几个分支,如粤菜就有广州、潮州、东江等地方菜支系。中国的大菜系究竟有多少?至今仍众说纷纭,莫衷一是。有四大菜系说、八大(川、粤、闽、徽、鲁、湘、浙、苏)菜系说,加上若干民族菜系,其实可以列出二十个大菜系。目前所公认的有四大菜系,即川菜、鲁菜、粤菜和苏菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、浙菜、徽菜等。

  “川菜”是四川菜系的简称,以成都风味为正宗,还包括重庆、乐山、江津、合川等地方菜。川菜选料讲究,操作精细,品种很多,风味独特,鸡、鸭、肉类多,鱼类较少。素以豆瓣酱、糟辣椒、花椒、红油、蒜泥、陈皮、香醋为主要调味品。口味特点是酸、甜、麻、辣、香,油重,味浓,焕发着浓厚的乡土气息。主要调味方法有干烧、干煸、鱼香、酸辣、椒麻、怪味、红油等。传统名菜有樟茶鸭子、香酥鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、怪味鸡、干烧鱼翅、干煸鳝鱼、鱼香肉丝、回锅肉等。川菜现已成为世界上普及最广的菜系。

  “鲁菜”是山东菜系的简称,主要由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是选料考究,刀工精细,调味适中,工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、焖、扒等见长。调味中多咸、鲜、酸、辣、五香、酱香、葱香、蒜香等味。色泽上讲究明汁亮芡,擅长用糖色调色,故菜肴色彩鲜艳,多呈金黄色或枣红色。传统名菜有九转大肠、汤爆双脆、德州扒鸡、奶汤鱼肚等。

  “粤菜”是广东菜系的简称,由广州、潮州、东江等地方菜发展而形成。其基本特点是选料精细,原料和调味品种类众多。动物性原料除鸡鸭鱼虾外,还擅长使用蛇、狸等野生动物。烹调技法上吸取了西餐之特长,擅长煎、炸、炒、焗、炖等。口味以清淡、生脆、爽口著称。传统名菜:烤乳猪、盐焗鸡、脆皮鸡、蚝油牛肉、豹烩三蛇等。

  “苏菜”是江苏菜系的简称,由扬州、南京、苏州等地的地方菜发展而形成。其特点是选料严谨,做工精细,配色协调,造型美观、逼真。以烹制河鲜、湖蟹、菜蔬见长。烹调方法擅长炖、焖、蒸、烧、炒等,着重煲汤,讲究原汁原味。风味特点是清鲜、滑嫩、爽脆,肥而不腻,淡而不薄。传统名菜有蟹粉狮子头、松鼠桂鱼、荷包鲫鱼、拆烩鲢鱼头、脆鳝、凤鸡、煮干丝等。

  除上述四大骨干菜系外,还有清新细嫩、精致的浙菜,以烹制海鲜见长的闽菜,擅长烧、炖的徽菜,口味重于酸辣,擅长熏腊的湘菜,以淡水鱼鲜取胜的鄂菜,以宫廷御膳闻名的京菜等,各具地域和人文特色。

  筷子是汉族主要的就食工具。古称“箸”或“挟”。用筷子吃饭挟菜既简单又方便。汉民族虽然还没有形成爱好奶食的习惯,但高蛋白、高脂肪的大豆是汉族的微型“牛奶”。特别是大豆加工成各式各样的豆制品,如豆腐、豆浆、素鸡、香干、腐皮、千张、油豆腐、腐乳、豆芽菜等,营养丰富,价廉味美,特色显著。除豆腐外,粽子和月饼也是汉族的传统食品。

  西北和北方多部以面食为主食,南方和东北汉族则以大米为主食。汉族面食文化也博大精深,种类繁多,十分美味。在此权且罗列汉族风味“七大面食”:山西刀削面、河南烩面、四川担担面、北京炸酱面、武汉热干面、兰州牛肉拉面(也有清真系列)、陕西周王礼面(Biang-biang面理应上此台面,只因书写问题常常名落孙山罢。因为复杂难记,陕西人就编成口诀世代相传:“一点撩上天,黄河两道湾;八字大张口,言字往里走;你一扭,我一扭;你一长,我一长;当中夹个马大王;心字底月字旁,留个刀钩挂麻糖,推个车车逛咸阳”)。

  大米的吃法以米饭为主,另有粥、米粉、米糕、汤圆、粽子、年糕等各种不同的食品;小麦则还有馒头、花卷、包子、馄饨、油条、春卷、炸糕、煎饼等吃法。

  至于汉民族节日食品,同样丰富多彩。更将充足的营养成分、赏心悦目的艺术形式和深厚的文化内涵巧妙地结合起来。例如除夕,北方家家户户都有包饺子的习惯,而江南各地则盛行打年糕、吃年糕的习俗,另外,汉族许多地区过年的家宴中往往少不了鱼,象征“年年有余”。端午节吃粽子的习俗,千百年来传承不衰。中秋节的月饼,象征着亲族团圆和生活幸福圆满。其他诸如开春时食用的春饼、春卷,正月十五的元宵,还有腊八粥,祝寿贺岁的寿桃、寿糕,婚宴上的喜酒、红枣、花生等,都有特殊意义。

  如今,饺子作为一种传统食品,在中国各地都为人喜爱,而且根据地方特产不同,加入不同馅料的饺子也成了一大特色。随着中餐在世界各地的流行,很多国际友人也感受到了饺子的魅力。

  作为饮食文化之亮色,汉民族茶酒文化本栏另文专述。

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