美味而营养丰富的抓饭是新疆维吾尔族群众的高档食品  资料图片

　　烤羊肉串是风靡大江南北、妇孺皆知的维吾尔族风味小吃，而抓饭却鲜为人知。如果说烤羊肉串是民众皆可大快朵颐的快餐，那么抓饭则是贵族式的高档食品。或者说，烤羊肉串坐着、站着、走着，甚至歌着、舞着都可吃，而抓饭必须铺地毯、展餐单，盛之精美的大盘中，长跪而食。

　　新疆最鲜美的抓饭在喀什。上世纪八十年代中期，改革开放掀起了喀什神秘的盖头。西方国家的游客们纷纷从帕米尔高原入境，来到千年古城喀什。一名英国记者兴趣盎然地乘坐毛驴车，徜徉在著名的艾提尕尔清真寺广场。英国记者腹中饥了，犹犹豫豫来到一家维吾尔人开的饭馆。维吾尔人热情好客，展现在洋记者眼前的是烤得滋滋滴油的羊肉串，浓香四溢的“缸子肉”，酥亮细软的“油塔子”，当然还有色味极佳的抓饭。他仔细考察一番后要了一盘抓饭。因为，他发现抓饭的用料极富营养：胡萝卜、洋葱、杏干、葡萄干、西红柿，再加上肥而不腻的羊肉。品尝之后，英国记者拍手叫绝。原来，这家饭馆有悠久的历史，其制作的美味抓饭在喀什已享盛誉。这名记者回国后专门写了一篇文章介绍抓饭。后来，竟有西方游客拿着报纸按图索骥，找到这家餐馆，享用抓饭。

　　英国记者如何介绍抓饭我不知道。但我在喀什生活了几十年，是那家维吾尔饭馆的常客，再加上我会说地道的维吾尔语“普通话”——喀什维吾尔语。于是，我不仅一次次地品尝过美味的抓饭，而且还知道了有关抓饭的传说，甚至学会了做抓饭。

　　传说抓饭是几百年前喀什的一位维吾尔族年轻医生发明的。这位年轻人二十多岁便得了“痨病”，吃了不少药也不见效。但他有医学知识，懂得“药补不如食补”。于是，他选取了精米、羊肉、洋葱、胡萝卜、核桃仁、葡萄干、杏干等材料制作食物，每日一餐。半年之后，此人红光满面，身体健康。人们纷纷来询问其中的秘诀。这位年轻医生公开了他的食谱。经过几代人的改进，抓饭越做越精美，用料也越来越讲究。

　　制作抓饭，首先要选最鲜美的羊肉。以伽师、巴楚等地的羊肉最为上乘。这里的羊吃碱草，喝碱水，肉质细嫩，香纯滑腻。其次要用入冬后的胡萝卜，此时的胡萝卜甜味浓。还需选用粒大饱满的葡萄干，叶城薄壳核桃仁，英吉沙赛买提大杏干。

　　值得一提的是，高档抓饭还要放一种珍贵水果——木瓜。木瓜能吸收羊肉之精气，聚合胡萝卜、洋葱之香味，以其特有酸味化解油腻，入口清香，食之快哉！

　　1858年，沙俄军官乔汉·瓦里汉诺夫入南疆，对喀什的维吾尔族精美饮食、周全的礼节赞不绝口。德国探险家勒柯克也称赞“一种羊肉、大米、胡萝卜做成的饭食（即抓饭）十分可口”。

　　我曾在南音袅袅声中品尝早茶，曾在吴语柔美中享受鱼龙宴，也曾在高贵典雅的京剧名曲中用面饼裹大葱蘸面酱吃烤鸭。但我心中总是铭刻着一幅大写意的图画：宽敞的炕上铺着厚厚的手工织成的精美地毯，布单上摆满各种干果、热茶、方块糖。几位维吾尔族老人矜持地坐在主宾席上，秀美的维吾尔族姑娘拎着阿不都瓦壶，每个客人洗手三次。这时，香气四溢的抓饭用大盘端上来。你看，米润如玉，色如泼金，杏脯灿黄，木瓜透香。你再看红颜长须的老人品尝抓饭的神态：右手三个指头作“品”字状，从饭堆上轻轻划下，手一翻，三指间已有一团金灿灿的抓饭；这时，左手轻拂长髯，右手将饭团从嘴边轻送入口。顿时，那美妙的感觉便传遍全身。