鸡头鱼尾，是说宴席上鸡和鱼是两道不可缺少的主菜、大菜;一个在先，一个殿后。

　　东北人过农历新年，在腊月三十晚上或正月初一的中午，全家人都到齐了的时候，约定俗成的要吃一次炖全鸡，多少个家庭都是这样，多少年都是这样，延续至今。

　　东北人吃鸡，讲究干炖。就是炖煮的时候，加适量水份，直到水份被文火炖干。炖的时候要添加些配料。配料吸收了鸡肉的味道，吃起来与鸡肉一样香美，而鸡肉也就显得不那么腻口。配料和主料相得益彰。

　　配料在选用上，因时、因地、因人而异。不外乎土豆、粉条、蘑菇。

　　蘑菇与笨鸡(土鸡、遛达鸡)，一种是(高等菌类)植物肉，一个是动物肉，搁在一起同锅炖熟，简直是天作之合——绝配。

　　是谁最先将蘑菇和鸡炖在一起，并使之成为一种习俗延续?无法考证!

　　适宜炖鸡的蘑菇有许多种，而普遍认可的是榛蘑。

　　2009年在哈尔滨举办的“大冬会”就将“小鸡炖蘑菇(榛蘑)”列入了“大学生冬季运动会”的菜谱。招待来自世界各国的大学生运动员。

　　榛蘑炖鸡已经成为了东北菜系中的招牌菜、主打菜。随着东北人在全国各地四处开饭店，“小鸡炖蘑菇”走出了东北，飘香京城、扬名于南粤和西北各省。

　　近年来兴起的冰雪旅游，也让各地来黑龙江的朋友们品尝到了这道地方美味。

　　那么只有榛蘑这一种蘑菇才是炖鸡配料的“黄金搭档”吗?

　　祖国辽阔的大东北，有长白山脉、张广才岭、大小兴安岭等崇山峻岭，生长着榛柴、柞树(蒙古栎)、白桦、黑桦、小叶杨、鞑子香(兴安杜鹃)等主要树种。这种“林相”(森林结构)最适宜榛蘑(学名“蜜环菌”) 生长。故而，榛蘑的产量也就最多。

　　这些榛蘑经过当地人的采收、晾晒，最终流通到了市场，分销到了广大的非产蘑区。广大的非产蘑区居民因此认识了榛磨，并认为它是炖鸡的最佳配料。

　　实际上，适宜炖鸡的蘑菇还有很多，只不过是产量少一些，仅在产区内就被当地人“消化吸收”了，没有成为商品进入流通领域，外面的人也就不知道。

　　长在樟子松(又名“海拉尔松”、“蒙古赤松”、“西伯利亚松”、“黑河赤松”)林下的松伞蘑(长得像小伞，又名“松树伞、“红蘑菇”、“鸡血蘑”)也很适合炖鸡。

　　这种蘑菇与鸡块儿一起炖出来后，色泽和味道与鸡块差不多，如果闭着眼睛夹上一块蘑菇放到嘴里，你肯定会以为吃到的是一块炖得熟烂的鸡肉呢。

　　毗邻黑龙江省的内蒙古呼伦贝尔市红花尔吉林场就是樟子松木为主的林场，林下盛产松伞蘑。当初，当地人并不怎么看好它，只是辽宁省兴城葫芦岛一带的蘑菇商贩前去收购，当地人才认识到它的商业价值。有一位商贩对我说，兴城、葫芦岛一带的百姓，过年要吃一顿鸡炖蘑菇，最认的配料就是“鸡血蘑”。

　　松伞蘑在杜尔伯特南部新植的未经人畜踩踏的樟子松林里就有，一些新植的护路(公、铁)樟子松林带里也有。颜色比它的原产地更红，因为这里的土壤里含碱，碱元素能使部分含有或溶有它的物质增加原有的色度。

　　小兴安岭林区出产的元蘑(椴树林下所生)，大兴安岭林区生长着的紫花脸蘑、白蘑也非常适合炖鸡。

　　呼伦贝尔草原上生长的大白蘑、二白蘑，单独做熟了吃就非常鲜美，若是与鸡肉同炖，那就更甭提了。那里的城镇居民，每到白蘑下来的时候，都要购买一些鲜品晾晒，以备农历新年到来时炖鸡用。

　　杜尔伯特草原上适合炖鸡的蘑菇有土豆蘑，杨树蘑、紫花脸蘑等。

　　蘑菇含多种氨基酸及维生素，因此味美，被称为植物肉。

　　困难的年代，人们从雨后的草原上，采来白色的“雷窝子”、紫花脸等蘑菇用来炒菜、炸蘑菇酱，代替荤腥解馋。

　　鸡与蘑菇同炖，加了盐、葱、花椒、大料等调味品，与溶解在汤里的鸡味、蘑菇味和在一起，待汤汁㸆没了以后，诸味就又回到了鸡和蘑菇上，因此味更美，这也是干炖鸡更受东北人青睐的原因。

　　这两年物价上涨，蘑菇价格跟风上扬，干品榛蘑由两年前的三十几元一斤上涨到五十至八十元一斤，不过人们炖一只鸡放入二三两也就够了。

　　说起鸡的选择，东北人大多选择当年春夏之交孵出的仔鸡。这种鸡到了农历新年之前已经长大为成鸡，也叫当年鸡。这种当年鸡好熟易烂。因为是仔鸡，这也许就是“小鸡炖蘑菇”的由来。

　　不过，实际意义上的“小鸡炖蘑菇”，早已不限于当年的笨鸡(土鸡、溜达鸡)，也含隔年笨鸡(公鸡、母鸡);更有庞大的淘汰蛋鸡鸡群。

　　东北人平时、或来人待客、或喜庆的时刻，都喜欢吃蘑菇炖鸡，但最看重的是农历新年这一次。

　　农历新年，当袅袅炊烟在东北城乡大地升起，家家户户的人们围坐在自家饭桌前吃上一顿蘑菇炖鸡，全年都会感到满足，幸福!

　　蘑菇炖鸡，承载了东北人多少情愫!

　　永远的东北人，不变的蘑菇炖鸡!

　　资料来源：杜尔伯特蒙古族自治县人民政府网