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味道云南 :腾冲滇滩傈僳人家的年味

来源:人民网云南 作者:柴嘉张 2021年04月28日 阅读量:

柴嘉张摄

  一元复始,万象更新。在春节这个一年中最为隆重的节日,团圆是主题,餐桌美味是重头戏。云南腾冲滇滩棋盘石村的土包羊,具有别样的年味。

  土包羊的独特烹饪方式,体现了腾冲傈僳族独特的饮食文化和年味,展现人们对食物、自然、家庭的情感寄托和少数民族的别样风情。

  位于云南省腾冲市滇滩镇东北部姊妹山下的棋盘石傈僳族自然村,被誉为“山间碧玉”,属纯傈僳族村寨。清澈剔透,甘甜清冽的淡酒沟水自北向南穿过寨子潺潺流淌。淡酒沟畔屹立着一座被评定为市级文物保护单位的明代银矿炼炉。棋盘石古村落境内的古集贸市场洋人街,是研究考古商贸文化的重要基地和秀丽景点之一,曾书写了腾北滇滩在古代最为辉煌的贸易历史。

  棋盘石山宽林茂,水草肥美,气候温润,是发展生态养殖的理想之地。勤劳勇敢的傈僳族人充分利用优越的地理条件,发展牛羊马猪等多种养殖,其中老品种姊妹山羊最有特色。

  棋盘石老品种姊妹山羊的养殖可追溯到明末清初,相传当地人在棋盘石北部的姊妹山羊圈崖子集体狩猎时,发现了一群在悬崖上生息的野羊,体型较小,毛色不一,有红色、褐色、棕色、黑色、杂花等,动作特别灵活矫健,在悬崖绝壁上来去自如,如履平地。充满智慧的猎手们便设伏把野羊尽数擒获,牵回寨子饲养,野羊逐渐被驯化,扎根下来繁衍生息。后来,棋盘石傈僳族的先人从怒江地区泸水帕底河一带迁居,经片马、古浪、岗房等地,最后辗转到达棋盘石。

  他们发现,本土自由放养的羊肉质筋道却膻味偏浓,外来全圈养的羊,精肉少,肥肉多,肉质滑腻,肉丝粗糙。而混合血统山羊,肉质肥瘦搭配协调,肉味鲜甜细嫩而不失筋道,无膻味。这就是远近驰名的棋盘石第一代老品种山羊,也叫姊妹山羊。

  上好的水草环境育成上好的牛羊,上好的食材成就上好的美味。自古有“山间碧玉”之称的棋盘石,山清水秀太阳高,天然优厚的自然条件造就了林间美味——棋盘石老品种姊妹山羊的出彩流传。

  棋盘石姊妹山羊的吃法有黄焖、红烧、清炖、清蒸、回锅、清汤、盐焗、盐卤、烧烤、油炸、爆炒、羊肉香肠、风味辣排、羊肉干巴、烟熏腊羊、血焐羊肉、蘸水羊生、羊肉火锅等几十种,花样繁多,精彩纷呈,层出不穷。

  而土包羊,最初是傈僳族走山人研创的简易吃法,做法工序和配方有繁有简,视情况和条件而定,不一而同。随着时间的推移,这道源自走山人的美味,被搬到了傈僳族人家里,成为了棋盘石村在婚嫁、过节等喜庆日子里的一道大菜。

  用桂皮、草果、山胡椒等十几味调料做成料包,和竹叶一起熬煮,用煮过的水在羊的身上里外揉搓,给羊肉去膻保鲜,锁住原味。揉完料水,还要换特制的卤汁继续揉搓,卤汁里融合了苞谷酒、香辣子、六月椒、山薄荷、土香叶等十几味香料,给羊肉提鲜增香。

  腌渍的时间越长,调料越能入味,揉好卤汁,还要腌制个把小时。房屋后面,也是一派繁忙的景象,挖土坑,摔胶泥,大家都在为这一道隆重的美食做着准备工作。全羊用野芭蕉叶、草果叶或大粽叶、大竹叶捆裹停当,用胶泥裹糊严实,挖一土坑,先放入一堆柴火烧起,把土坑彻底烧热,再把土包羊放到土坑里,土包羊上下左右堆放满柴火开始烧烤,约2小时后,木柴全部化为灰烬,然后刨土覆盖严严实实,不能透气丝毫。

  让美味在泥土里继续酝酿,一小时后,就是土包羊美丽出土的精彩瞬间,撕开乌黑泥巴的外壳,露出焦黄的蕉叶、竹叶等,肉色白嫩,喷香扑鼻,油珠流溢又弥漫着清幽蕉香或粽叶香,还夹带新鲜泥土气息的美味土包羊即刻闪亮登场,大快朵颐品尝着醇香绵厚,满口喷香的羊肉,再配上一竹杯苞谷老烧,幸福和乐趣简直无以言表。

  蒸腾的羊肉香气携带着芭蕉叶的清香,混合着一丝新鲜泥土的气息,在空气中弥漫开来。吃起来令人馋涎欲滴,食欲泛滥,吃时有滋有味,精彩浪漫,吃后回味无穷,韵味悠长。

  酒足饭饱,傈僳儿女点起篝火,载歌载舞,家人的团聚和精心制作的美味让年显得郑重、气氛十足,陪伴和分享也让年多了一份温暖的味道。

柴嘉张摄

柴嘉张摄

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柴嘉张摄

作者:柴嘉张

  资料来源:

  人民网云南

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